Brettanomyces spp

Le specie del genere Brettanomyces sono tra gli organismi maggiormente implicati nel deterioramento del vino.

Questi lieviti si trovano più frequentemente nel vino rosso, ma sono stati isolati anche in altre bevande fermentate, come birra e sidro.

Presenti in quasi ogni area del mondo, i Brettanomyces sono considerati lieviti dannosi poiché responsabili della produzione di composti aromatici indesiderati che danno luogo alla percezione di note sgradevoli che alterano la qualità dei vini.

Per evitare inquinamenti in cantina da Brettanomyces spp. , la prevenzione risulta essere la strategia più importante. Può essere raggiunta con una buona igiene in cantina, con particolare attenzione alle botti e con corrette fermentazioni.

Inoltre, per verificare la presenza di Brettanomyces spp. ci si può avvalere dell’analisi sensoriale come primo strumento, oppure di analisi microbiologiche con metodi di coltura su piastre selettive, che incubate riveleranno la presenza del presunto lievito non prima di otto giorni, o mediante tecniche biomolecolari che rilevano il lievito in meno di 24 ore.

* Licenze di brevetto WO 00/28082, WO 01/34790, WO 01/77317, WO 02/24902, WO 01/34838  ** Brevetto per invenzione industriale n. 0001425753 del 09.11.2016